Ekşi krema, normal kremanın belirli laktik asit bakterisi ile fermente edilmesiyle elde edilen bir mandıra ürünüdür. Kasıtlı veya doğal olarak eklenen bakteri kültürü kremi ekşitir ve koyulaştırır. Adı ekşi denilen bakteri fermantasyonu ile laktik asit üretiminden gelmektedir. Krem fraîche (Crème fraîche), yüksek yağ içeriği ve daha az ekşi tadı olan bir tür ekşi krema türüdür.

Endüstriyel Üretim ve Kimyasal Yapısı

Modern mandıra endüstrisinde ekşi krema üretimi, pastörize edilmiş ve homojenize edilmiş kremanın, Lactococcus lactis subsp. lactis veya Lactococcus lactis subsp. cremoris gibi spesifik starter kültürler ile aşılanmasıyla başlar. Bu bakteriler, kremanın içindeki laktozu laktik aside dönüştürür. Ortamdaki asit seviyesi arttıkça (pH değeri yaklaşık 4.5 seviyelerine düştükçe), sütün ana proteini olan kazein pıhtılaşmaya başlar. Bu pıhtılaşma, ekşi kremaya kendine has o yoğun, jel benzeri kıvamı verir.

Standart bir ekşi kremanın pürüzsüz yapısını koruması ve süzülme yapmaması için endüstride bazen jelatin, rennet veya bitkisel sakızlar gibi stabilizatörler de eklenmektedir. Yasal mevzuatlara göre geleneksel ekşi kremanın süt yağı oranının en az %18 olması gerekirken, hafif versiyonlarında bu oran %10 dolaylarındadır.

Mutfak Kültüründeki Yeri ve Kullanımı

Ekşi krema, özellikle Orta ve Doğu Avrupa (Smetana adıyla), Kuzey Amerika ve Meksika mutfaklarının temel bileşenlerinden biridir. Çorbalara, soslara, fırın patateslerin üzerine ve borsch gibi geleneksel yemeklere hem lezzet hem de kıvam katması için eklenir. Amerikan ve Tex-Mex mutfağında ise taco, nachos ve burrito gibi yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısıdır. Gastronomide ekşi kremanın yüksek yağ içeriği ve asitliği, hamur işlerinde özellikle kek ve donutlarda glüten bağlarını zayıflatarak nemli ve yumuşak bir doku elde edilmesini sağlar. Ancak, ısıya karşı crème fraîche kadar dayanıklı değildir; çok yüksek sıcaklıklarda doğrudan kaynatılırsa kesilme (topaklanma) eğilimi gösterir. Bu yüzden sıcak yemeklere genellikle pişirme sürecinin en sonunda, ateşten alındıktan sonra eklenir.

Kaynakça

  1. ^ "How To Make Sour Cream". 26 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2021. 
  2. ^ "The 7 Best Substitutes for Sour Cream". 27 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2021. 
  3. ^ "Everything You Wanted to Know About Sour Cream". 1 Kasım 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2021. 
  4. ^ Chandan, R. C.; Kilara, A.; Shah, N. P. (2015). Dairy Processing and Quality Assurance. John Wiley & Sons. ISBN 978-1118824917. 
  5. ^ Meletharayil, S. H. (2002). "Physical and Sensory Properties of Sour Cream". Journal of Dairy Science. American Dairy Science Association. 85 (7): 1620-1628. 
  6. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. ss. 48-50. ISBN 978-0684800011. 

Ayrıca bakınız


Taslak madde  Bu madde bir taslaktır. Bu maddeyi geliştirerek veya özelleştirilmiş taslak şablonlarından birini koyarak Vikipedi'ye katkıda bulunabilirsiniz.